Dutch Cuisine en de verduurzaming van de koksopleidingen

‘Dutch Cuisine’ biedt een visie en richting aan met als kernwoorden: Cultuur Gezond Natuur Kwaliteit Waarde. Dutch Cuisine staat voor creativiteit, vrijdenken, eigenzinnigheid, pragmatisme en eenvoud. ‘Less is more’. Het Koksgilde draagt sinds begin 2013 Dutch Cuisine uit.

Het gilde is de grootste vereniging van koks in Nederland met meer dan 3000 leden. De huidige restaurateurs gebruiken steeds meer vers, puur, regionaal of seizoensgebonden voedsel. Duurzaam en gezond voedsel staan volop in de politieke en maatschappelijke aandacht.

Trend zetten

Het pragmatisme van Dutch Cuisine blijkt uit de 80/20-benadering, bijvoorbeeld: 80% plantaardig/20% dierlijk, 80% van dichtbij/20% van veraf. Hiermee willen chefs de trend zetten voor de nieuwe Nederlandse keuken, ook in de koksopleidingen. Chefs hebben een voorbeeldrol en bepalen daarmee ook onze kijk op eten. Ze doen dat in kookprogramma’s op tv en door het aanbod in restaurants, kantines en out of home markten. Daardoor inspireren zij gewone consumenten om het thuis ook anders te gaan doen.

Koksopleidingen

De praktijk op de gemiddelde koksopleiding sluit hier niet op aan. De meeste ROC-studenten leren net hoe ze duurzame en gezonde keuzes kunnen maken of hoe ze verspilling tegengaan. Het gemaksdenken (eten uit zakjes en pakjes) is ook doorgedrongen in de horeca-opleiding. Want zo 'gaat het er nu eenmaal in de praktijk zo aan toe’. Een visie op de kwaliteit van voedsel ontbreekt nog op veel koksopleidingen

Doel en resultaten

De koks van morgen zijn in staat tegemoet te komen aan een veranderende markt. Duurzaamheid is verankerd in hun curriculum. Ze weten hoe ze menu’s kunnen samenstellen met meer plantaardige producten. Ze kunnen creatief en flexibel omgaan met reststromen. Ze zijn daarnaast goed geschoold in 'smaak'. Ze weten welke kooktechnieken, kruiden en specerijen ze kunnen gebruiken. Daarmee maken ze de ingrediënten lekker en op smaak.

Activiteiten, aanpak en methode

Dutch Cuisine voerde in voorjaar 2016 een onderzoek uit. Dit is het vervolg op het project Dutch Cuisine op de koksopleidingen. Dit was in opdracht van DuurzaamDoor (RvO.nl). Managers en praktijkdocenten van 9 ROC’s werden geïnterviewd. Er werd een plan van aanpak geschreven. Landelijk vonden er op ROC’s Dutch Cuisine vonden inspiratieworkshops plaats. Lees het rapport Implementatie van duurzaamheid in het Nederlandse koksonderwijs.